Lampone: scoperto il segreto che caratterizza il suo aroma. Identificate le 46 sostanze che caratterizzano il profumo del lampone

Il lampone è considerato uno tra i frutti più profumati e ogni varietà ha un proprio odore e sapore caratteristico. I ricercatori dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige hanno effettuato analisi e studi molto approfonditi, identificando 46 composti che determinano questi singolari profili olfattivi e gustativi. Un risultato molto importante che potrà essere sfruttato nei programmi di miglioramento varietale per creare, con gli incroci naturali, varietà sempre più profumate e apprezzate dal consumatore.

"Le analisi - spiega la ricercatrice Flavia Gasperi dell'area alimentazione del Centro ricerca e innovazione - hanno messo in evidenza come la diversa composizione relativa dei principali composti volatili tipici di questo frutto, in particolare 46 composti appartenenti a diverse classi chimiche, può rendere profondamente diverso il profilo olfatto-gustativo di un lampone passando da una varietà all'altra".

Questi composti possono generare diverse sensazioni che avvertiamo non solo quando si annusa un frutto, ma anche mentre lo si mastica, e ci permettono di riconoscerlo ed apprezzarlo nelle diverse sfumature possibili. Questo è dovuto ad una complessa combinazione di segnali indotta dalla presenza contemporanea di più sostanze che modulano, in funzione della loro concentrazione, le sensazioni avvertite e che rendono l'odore e il sapore di una varietà di lamponi diversa da un'altra.

Queste conoscenze pongono le basi per impostare programmi di miglioramento varietale basati in maniera importante sulle caratteristiche sensoriali che sono determinanti per guidare l'apprezzamento del consumatore.

"Nel corso dello studio - aggiunge il ricercatore Eugenio Aprea - è emerso che varietà di lampone in cui erano presenti determinati composti volatili, in particolare terreni, risultano più resistenti alla botrite". Alcune varietà di lampone risultano pertanto dotate di meccanismi di difesa naturale contro questo patogeno; per confermare questa ipotesi, i ricercatori che si occupano di difesa stanno valutando l'efficacia di singoli composti o miscele degli stessi nel contrastare la botrite.

Fonte: Istituto agrario S. Michele all'Adige - Fondazione Edmund Mach

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